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北豆腐VS南豆腐 探索豆腐背后的文化

发布时间: 2014年03月21日 15:48 作者: 来源: 中华网

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现在“发明”这个词伴随更多的是名和利,但在古时候,每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳,但也是一种文化的传承,只不过这文化是美食文化。

现在“发明”这个词伴随更多的是名和利,但在古时候,每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳,但也是一种文化的传承,只不过这文化是美食文化。

一清二白是豆腐

豆腐皮

由豆腐压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但很薄。选用优质黄豆为原料,经过一系列过程,晒干后才完成,油光发亮,质地细密均匀,柔嫩爽口,味道极佳,营养价值更是牛肉的两倍,大米的6倍。

姜黄豆腐

把豆腐块放入“姜黄汤”中简单地煮一下之后捞起来,放在竹篾上,炭火烘烤几分钟就可以了。姜黄豆腐质地软脆微韧,略带弹性,外黄里白,酷似一块白玉镶上了金箔,吃之软滑可口,别有风味。

香豆腐

香豆腐是受了毛主席名言的启发,采用东北优质黄豆,制作出细嫩的豆腐,放入到含有20余种中药中卤制,卤药的味道沁入豆腐中,经过多番卤制的豆腐就变为劲道十足的香豆腐 。

包浆豆腐

味道上类似于湖南的臭豆腐,属于闻着臭吃着香的类型。由于产地红河的水好,才有了好吃的豆腐,因为水中本身就含有碱性物质,所以并不需要用石膏凝结成型。

卤水豆腐

俗称北豆腐。在豆浆煮开时加入卤水使之凝结成块,压去了一部分水分,所以水分少而硬。而云南的石屏豆腐使用的则是云南省石屏境内特有的天然井水做凝固剂,只要离开了石屏,就做不出那个味道。

豆筋

黄豆磨成豆浆,加热后等豆浆的表面起膜后,用一根竹棍卷起来,待烘干后去掉中间的木棍,成品就是豆筋,因为形状像一根棍子,所以很多人也称之为豆棒。拥有浓郁的豆香味,口感筋韧,富有弹性。

冻豆腐

将水豆腐冷冻后,原本的豆腐就变成了“冻豆腐”,是北方人的发明。站在物理学的角度,冻豆腐的内部有无数的小孔,这些小孔大小不一,都储存水分,所以吃上去的口感很有层次。

豆腐结

豆皮打结后称之为豆腐结。豆浆煮熟后将豆皮从锅中挑起、捋直,把豆皮从中间提起,成双层半圆形,经过烘干而制成的。微微发黄而且很有光泽,质地很薄但是不易破,柔软不黏,表面光滑,吃起来很有嚼头。

豆腐之所以为豆腐

现在“发明”这个词伴随更多的是名和利,但在古时候,每一个发明都是当代人智慧的结晶。豆腐的发明虽比不上“四大发明”来得千古流芳,但也是一种文化的传承,只不过这文化是美食文化。

明代著名的医学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》中曾有记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,这么一句话,就交代出了“豆腐之父”——刘 安。但是实际上,早在刘安之前近千年时间,豆腐就已经出现在百姓们的食谱上,只是当时豆腐还没有真正成型,味道中除了苦味还有酸腐味,是真真的“腐”。而 刘安是在炼长生不老的灵丹妙药时歪打正着地发明了寒浆,就是现在说的豆浆。汉乐府诗《淮南王篇》中就曾写过:“淮南王,自言尊,百尺高楼与天连,后园凿井 银作床,金瓶银绠汲寒浆”。有一次,他偶然将石膏点入寒浆之中,正巧起了化学反应,从此就有了豆腐。刘安直至自杀时也没有找到所谓的长生不老药,却无意中 发明了豆腐,还总结了豆腐的制作方法,并且用文字记载了下来,关于豆腐的前世才流传到了今天。

与很多浑然天成的食材不同,一块豆腐的诞生是有很多道工艺的。黄豆浸泡在水里,豆子的皮慢慢褪了下来,再把已经发胀的黄豆与适量的水一起放进石 磨里,推动石磨就磨出了生豆浆。磨好的生豆浆倒进过滤用的布袋里,滤去豆渣,挤出纯豆浆后,再把纯豆浆放进锅里煮,这样生豆浆就煮成了熟豆浆。而熟豆浆变 成豆腐的这个步骤才是最关键的。把石膏水加入熟豆浆稍微搅拌一下,豆浆就成了豆花。在正方形的模子里垫好滤布后,直接把豆花倒进去,再用滤布把模子里的豆 花包好,放上盖板,并在盖板上放上些重物,等水分滤干后,洁白、细嫩、绵软的豆腐就做好了。从黄豆到豆浆、再到豆花,经过这一步步的操作,最后呈现出的才 是小小的一块豆腐。怪不得曾有人笑言过:做豆腐生意的小贩才是最保险的,做硬了是豆腐干,做稀了是豆腐脑,做薄了是豆腐皮,做没了是豆浆,万一卖不完,搁 臭了,最后还能当臭豆腐卖。

北方人吃豆腐看中的是不失豆腐的原味,以凉菜为主,小葱拌豆腐、香椿拌豆腐都是只略取配料之味,实际上完全以豆腐为主。而南方人喜欢吃南豆腐, 其鲜嫩度完爆北豆腐,每一口吃进嘴里,完全不用嚼就已经咽下。这爽滑的感觉却总是搭配着鲜香辣的口味,麻婆豆腐就是其中的代表。豆腐的种类之多很难想象, 甚至很多地方都有自己最具代表的豆腐品种,湖南的臭豆腐、香豆腐,云南的石屏豆腐、广西的靖西姜黄豆腐……数不胜数,着实成为了“豆腐家族”。都说豆腐十 八配,虽然种类众多,但基本上都是寡味至极,所以才成为最好的调味载体。空气中豆香轻轻飘散,豆腐如同凝脂一样细腻嫩滑,这就是一清二白的豆腐,遇甜则 甜,遇辣则辣,看似清心寡欲,实际上随“味”而安,怎样都是绝配。

人间的美味皆在豆腐的家族里发扬到了极致,瞿秋白在狱中写下《多余的话》,绝笔部分有这么一句:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。永别 了!”前一句还是慷慨激昂的革命宏图,后一句却话锋一转说的是如此家常的餐桌话题。民族英雄铁骨铮铮,在临刑之前,洗尽一切世间的浮华,余下的只有好吃的豆腐

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编辑: 李晓明